طعم دهنده محبوبی که به عامل چاقی متهم شده است

به گزارش خبرگزاری آنا «مونوسدیم گلوتامات»، نمک سدیم یک اسیدآمینه به نام گلوتامیک‌اسید است؛ ماده‌ای که به‌طور طبیعی در بدن و در غذاهایی مثل گوجه‌فرنگی، قارچ و پنیر پارمزان هم وجود دارد. این افزودنی مزه «اومامی» (Umami) را پررنگ‌تر می‌کند؛ مزه‌ای خوشایند و گوشت‌مانند که پس از شیرین، شور، ترش و تلخ، پنجمین مزه اصلی شناخته می‌شود. خودِ MSG مزه خاصی ندارد.

به نوشته «سازمان غذا و داروی آمریکا»، ماجرا در ۱۹۰۸ آغاز شد. «کیکونائه ایکدا»، شیمیدان ژاپنی، گلوتامات را از سوپی که با جلبک دریایی تهیه می‌شد جدا کرد و دریافت مزه خوشایند آن سوپ از همین ماده است. او برای تولید این ماده ثبت اختراع کرد و تولید تجاری از سال بعد شروع شد. امروز MSG را به‌جای جلبک، با تخمیر نشاسته، چغندرقند، نیشکر یا ملاس (شیره غلیظ و تیره‌ای که پس از استخراج شکر باقی می‌ماند) می‌سازند؛ روشی شبیه تولید ماست و سرکه.

MSG بیشتر با غذاهای چینی شناخته می‌شود، اما به نوشته «انتشارات سلامت هاروارد»، بخش انتشارات عمومی مدرسه پزشکی هاروارد، رستوران‌ها و فست‌فودهای غیرآسیایی و بسیاری از غذاهای بسته‌بندی‌شده و ادویه‌های آماده هم از آن استفاده می‌کنند. یک مرور علمی ۲۰۲۵ نیز آن را از پرمصرف‌ترین افزودنی‌های غذایی جهان می‌داند. بر پایه داده‌های پیمایشی دهه‌های ۱۹۹۰ و ۲۰۰۰ که در این مرور آمده، میانگین مصرف روزانه حدود یک گرم در کشورهای غربی و حدود دو گرم در کشورهای آسیایی بوده و پرمصرف‌ترین افراد تا ۱۰ گرم در روز دریافت می‌کرده‌اند. نویسندگان مرور می‌گویند این برآوردها احتمالا کمتر از واقعیت‌اند، چون MSG موجود در غذاهای فرآوری‌شده و چاشنی‌ها در آمارها کامل ثبت نشده است.

گلوتامات غذا با MSG فرق دارد؟

سازمان غذا و داروی آمریکا می‌گوید یک بزرگسال به‌طور متوسط روزانه حدود ۱۳ گرم گلوتامات از پروتئین‌های غذا می‌گیرد، در حالی که مصرف MSG افزوده را حدود ۰٫۵۵ گرم در روز برآورد کرده است؛ رقمی که از اعداد مرور ۲۰۲۵ کمتر است. این سازمان می‌گوید گلوتامات آزادشده از هضم پروتئین از نظر شیمیایی با گلوتامات MSG یکسان است.

نویسندگان مرور ۲۰۲۵ اما می‌گویند این دو ممکن است از نظر زیستی فرق داشته باشند: MSG مولکولی آزاد است و می‌تواند مستقیم وارد خون شود، ولی گلوتامات غذاهای طبیعی بیشتر بخشی از پروتئین‌هاست و باید پیش از جذب در دستگاه گوارش شکسته شود.

آمریکا و اروپا چه می‌گویند؟

سازمان غذا و داروی آمریکا افزودن MSG به غذا را «عموما ایمن شناخته‌شده» (Generally Recognized as Safe) می‌داند. این سازمان می‌گوید بسیاری از مردم خود را به MSG حساس می‌دانند، اما در آزمایش‌هایی که به چنین افرادی گاهی MSG و گاهی دارونما (ماده بی‌اثر) دادند، پژوهشگران نتوانستند به‌طور پیوسته نشان دهند که علائم آن‌ها پس از مصرف MSG پدید می‌آید. گزارش‌هایی از سردرد و تهوع پس از خوردن غذاهای حاوی MSG هم به این سازمان رسیده، اما رابطه علّی آن‌ها هرگز تأیید نشده است.

یکی از انگیزه‌های سازمان غذا و دارو در دهه ۱۹۹۰ برای درخواست از «فدراسیون انجمن‌های زیست‌شناسی آزمایشی آمریکا»، یک گروه علمی مستقل، برای بررسی ایمنی MSG همین گزارش‌ها بود. فدراسیون نتیجه گرفت MSG ایمن است و علائم احتمالی، مانند سردرد، گزگز، گرگرفتگی و تپش قلب، کوتاه‌مدت و معمولا خفیف‌اند و فقط در برخی افراد حساس، پس از مصرف دست‌کم ۳ گرم MSG بدون غذا دیده می‌شوند؛ در حالی که یک وعده معمول غذای حاوی MSG کمتر از نیم گرم از آن دارد. به نوشته انتشارات سلامت هاروارد، کمتر از یک درصد مردم به MSG حساس‌اند و علائم معمولا ظرف دو ساعت پس از مصرف ظاهر می‌شود.

«سازمان ایمنی غذای اروپا» در ۲۰۱۷ ایمنی گلوتامات‌های افزودنی را دوباره ارزیابی کرد و برای مجموع شش افزودنی گلوتاماتی، از جمله MSG، حد ایمن مصرف روزانه (ADI) را ۳۰ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تعیین کرد. این حد بر پایه بیشترین دوزی محاسبه شد که در آزمایش‌های سم‌شناسی روی حیوانات اثر زیان‌باری نداشت. برآورد این سازمان نشان داد مصرف این افزودنی‌ها در کسانی که غذاهای حاوی آن را زیاد می‌خورند و نیز در کودکان خردسال و کودکانی با مصرف متوسط ممکن است از این حد بالاتر باشد. در نوزادان، کودکان و نوجوانان پرمصرف، حتی ممکن است از دوزهایی که با اثراتی مثل سردرد مرتبط دانسته شده‌اند هم فراتر برود. با این حال «کلود لامبره»، رئیس گروه کاری این ارزیابی، گفت حد جدید از سلامت مصرف‌کنندگان محافظت می‌کند، چون پایین‌تر از دوزهایی است که با سردرد، افزایش فشار خون و افزایش انسولین در انسان مرتبط بوده است. این سازمان توصیه کرد در حداکثر مقدار مجاز گلوتامات در غذاهایی مانند سوپ، سس، فرآورده‌های گوشتی و چاشنی‌ها بازنگری شود.

MSG و چاقی: علم چه می‌گوید؟

مرور جامع ۲۰۲۵ که در مجله «اوبیسیتی ریویوز» (Obesity Reviews) منتشر شده، مهم‌ترین منبع این گزارش درباره وزن است. نویسندگان آن می‌گویند شواهد انسانی درباره ارتباط MSG و چاقی محدود و ناهمگون است و هنوز نمی‌توان نتیجه‌ای قطعی گرفت؛ با این حال چند رشته شواهد را نشانه نگرانی احتمالی می‌دانند که MSG بتواند عامل خطر اضافی برای چاقی باشد. آنان مقاله‌هایی را که تا اوت ۲۰۲۴ منتشر شده بودند در دو پایگاه علمی جست‌وجو کردند، پس از حذف موارد تکراری ۳۱۴۹ مقاله را از روی عنوان و چکیده بررسی کردند و ۴۳ مقاله را با متن کامل ارزیابی کردند.

پرسش درباره MSG و چاقی نخست با آزمایش روی حیوانات مطرح شد. پژوهشگری به نام «اولنی» (Olney) در دهه ۱۹۶۰ نشان داد موش‌هایی که MSG به آن‌ها تزریق می‌شود دچار چاقی چشمگیر می‌شوند و مطالعات بعدی هم چنین نتیجه‌ای گزارش کردند. با این حال چند مطالعه چنین اثری ندیدند. نویسندگان می‌گویند بیشتر این داده‌ها با دوزهای نسبتاً بالا و تزریق به دست آمده و دوز اغلب آزمایش‌ها بالاتر از سطح طبیعی بدن است. برخی مطالعات خوراکی هم افزایش مصرف غذا یا آسیب به هیپوتالاموس (Hypothalamus)، بخشی از مغز که اشتها را تنظیم می‌کند، گزارش کرده‌اند، اما نتایج آن‌ها نیز یکدست نیست.

چند سازوکار احتمالی هم مطرح شده است. یکی اینکه MSG غذا را خوش‌مزه‌تر می‌کند و ممکن است باعث شود فرد بیشتر بخورد. دیگری اختلال در عملکرد «لپتین» (Leptin)، هورمونی که سلول‌های چربی می‌سازند و در تنظیم اشتها و انرژی نقش دارد. به گفته نویسندگان، این مسیر لپتین بر پایه مطالعات حیوانی پیشنهاد شده و هنوز در انسان آزمایش نشده است.

در انسان هم تصویر یکدست نیست. در یک مطالعه آینده‌نگر روی ۱۰ هزار و ۹۵ بزرگسال چینی، مصرف بیشتر MSG با بروز بیشتر اضافه‌وزن همراه بود. اما در مطالعه‌ای دیگر روی ۱۲۸۲ بزرگسال چینی، مصرف بیشتر MSG در ابتدا با احتمال کمتر افزایش وزن همراه بود؛ ولی پس از در نظر گرفتن مصرف برنج و الگوی غذایی، این رابطه دیگر معنادار نبود. چنین مطالعاتی «مشاهده‌ای» (Observational) هستند و فقط رابطه را نشان می‌دهند، نه علت را. در یک کارآزمایی تصادفی‌شده (Randomized trial) روی ۹۷ سالمند هلندی هم ۱۶ هفته مصرف ۰٫۳ گرم MSG در هر وعده تفاوت معناداری در وزن ایجاد نکرد.

نویسندگان به منبع مالی مطالعات هم اشاره می‌کنند. به گفته آنان، در بخش مطالعات آزمایشگاهی، بیشتر پژوهش‌هایی که MSG را بی‌اثر یا حتی مفید برای وزن و ترکیب بدن یافته‌اند، را تولیدکنندگان MSG یا نهادهای وابسته انجام داده یا تأمین مالی کرده‌اند. در انسان نیز آزمایشی که در آزمایشگاه یک تولیدکننده MSG روی ۶۸ زن دارای اضافه‌وزن یا چاقی انجام شد، نشان داد خوردن سوپ حاوی یک گرم MSG پیش از غذا با دریافت انرژی کمتر همراه است؛ نتیجه‌ای که نویسندگان آن را با افزایش خوش‌خوراکی ناسازگار می‌خوانند و دلیلی برای نیاز به پژوهش‌های مستقل و کارآزمایی‌های تصادفی بیشتر می‌دانند.

وقتی نام MSG روی برچسب است

انتشارات سلامت هاروارد یادآوری می‌کند بسیاری از غذاهای حاوی MSG، غذاهای آماده و فرآوری‌شده‌ای هستند که ممکن است سدیم، چربی و مواد تصفیه‌شده زیادی هم داشته باشند؛ به همین دلیل دیدن نام MSG روی برچسب باید خواننده را به بررسی کل مواد تشکیل‌دهنده غذا وادارد. در عین حال، همین منبع می‌نویسد MSG حدود ۱۲٫۲۸ درصد سدیم دارد، در حالی که این رقم در نمک سفره حدود ۳۹٫۳۴ درصد است؛ یعنی حدود یک‌سوم. بنابراین در پخت‌وپز خانگی می‌تواند به کم کردن سدیم غذا کمک کند.