گل زینتی که میتواند منبع تازه و غیرمنتظرهای از پروتئین باشد
به گزارش «سایتکدیلی» (SciTechDaily)، افزایش تقاضا برای رژیمهای غذایی سرشار از پروتئین باعث رشد سریع استفاده از مواد اولیه گیاهی شده است؛ اما بیشتر این مواد از محصولاتی به دست میآیند که به طور خاص برای همین هدف کشت میشوند. اکنون پژوهشگران به فرصت دیگری توجه کردهاند: تبدیل مواد گیاهی کمتر مورد توجه قرارگرفته به منابع غذایی مفید. یکی از گزینههای مورد بررسی گل همیشهبهار (pot marigold) است؛ گلی قابل خوردن که به طور گسترده کشت میشود؛ اما اغلب پس از پایان کاربرد زینتی آن دور انداخته میشود.
برای ارزیابی این ظرفیت، دانشمندان گلهای خشک همیشهبهار را بررسی کردند و میزان پروتئین و ویژگیهای عملکردی آن را مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج این پژوهش در مجله ACS Food Science & Technology منتشر شده است.
آناند موهان، نویسنده مسئول این پژوهش، میگوید: «گلهای همیشهبهار به طور گسترده کشت میشوند، اما برآورد میشود حدود ۴۰ درصد از تولید آنها- بهویژه پس از استفاده زینتی- به صورت ضایعات دور ریخته شود. با توجه به افزایش تقاضا برای مواد غذایی گیاهی و پایدار، ما فرصتی دیدیم تا با بررسی بخش پروتئینی این محصول، برای این پسماند کشاورزی ارزش افزوده ایجاد کنیم».
استخراج و تجزیه و تحلیل پروتئینهای همیشهبهار
پژوهشگران گلهای همیشهبهار (Calendula officinalis) را ابتدا به پودری ریز تبدیل کردند و سپس با استفاده از چهار مرحله استخراج مایعِ پیاپی، گروههای مختلف پروتئینی را از آن جدا کردند. هر یک از این مراحل عصارهای با ترکیب متفاوت تولید کرد که برای آزمایشهای بعدی مورد بررسی قرار گرفت.
تجزیه و تحلیلها نشان داد برخی از این عصارهها سرشار از اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک هستند؛ ترکیباتی که با طعم اومامی (یکی از طعمهای اصلی غذا که به مزه گوشت یا عصاره نزدیک است) مرتبط هستند و میتوانند به تقویت مزه غذا کمک کنند. همچنین این پروتئینها پایداری حرارتی بالایی نشان دادند و در دماهایی تا حدود ۱۰۵ درجه سانتیگراد (۲۲۱ درجه فارنهایت) ساختار خود را حفظ کردند. این میزان تحمل حرارتی از بسیاری از پروتئینهای گیاهی رایج مانند پروتئین نخود و نخودفرنگی، بیشتر است و نشان میدهد پروتئینهای همیشهبهار ممکن است در شرایط پختوپز بهتر پایدار بمانند.
علاوه بر این، دو مورد از عصارههای پروتئینی توانایی امولسیون کنندگی بالایی نشان دادند؛ به این معنا که میتوانند روغن را به طور یکنواخت در آب پراکنده نگه دارند. این ویژگی برای محصولاتی مانند سس سالاد، مایونز و جایگزینهای لبنی اهمیت دارد.
کاربردهای بالقوه در توسعه مواد غذایی
این یافتهها نشان میدهد گل همیشهبهار میتواند به عنوان منبعی جدید از پروتئین گیاهی با کاربردهای عملی در صنایع غذایی مورد توجه قرار گیرد. موهان میگوید خواص امولسیون کنندگی، توانایی نگهداری آب و آنتیاکسیدانی این پروتئینها آنها را برای استفاده در فرمولاسیونهای غذایی غنی از مواد مغذی مناسب میکند. این ویژگیها میتوانند به بهبود طعم، بافت و پایداری در محصولاتی مانند فرآوردههای نانوایی و دیگر غذاهای مبتنی بر امولسیون کمک کنند.
در مرحله بعد، پژوهشگران قصد دارند مزایای احتمالی این پروتئینها برای سلامت انسان را بررسی کنند و آنها را در محصولاتی مانند محصولات نانوایی و سسهای سالاد به کار ببرند و سپس آزمونهای چشایی مصرفکنندگان را انجام دهند.
موهان در پایان میگوید: «مردم بیش از گذشته نسبت به مسئله ضایعات غذایی آگاه شدهاند و به دنبال راهحلهای نوآورانه هستند. نشان دادن اینکه حتی یک گل رایج و اغلب نادیدهگرفتهشده میتواند به یک ماده غذایی ارزشمند تبدیل شود، علم را هم قابل لمستر میکند و هم اثرگذاری آن را نشان میدهد».
انتهای پیام/
