قدمت مصرف لبنیات در ایران به ۹۰۰۰ سال قبل می‌رسد

در این پژوهش بین‌المللی، پژوهشگران با بررسی بقایای مولکولی چربی در سفال‌های باستانی و پروتئین‌های به‌دام‌افتاده در جرم دندانی انسان‌های نوسنگی، شواهدی مستقیم از مصرف لبنیات گوسفند و بز در زاگرس به دست آورده است. این یافته‌ها تصویری تازه از شیوه‌های معیشت و الگوهای تغذیه در آغاز شکل‌گیری جوامع کشاورز و دامدار در جنوب‌غرب آسیا ارائه می‌دهد.

«اینگرید فادلی» (Ingrid Fadelli)، در وبسایت «فیز دات ارگ» (Phys.org) به شرح این پژوهش پرداخته است: حدود ۹۰۰۰ سال پیش، جوامع انسانی در جنوب‌غرب آسیا دگرگونی عمیقی را تجربه کردند که به «انقلاب نوسنگی» معروف است. این دوره با تغییرات چشمگیری در شیوه زندگی و تأمین غذا همراه بود: گذار از سبک زندگی کوچ‌نشینی و اتکا به شکار و گردآوری، به سکونت دائم، کشاورزی و دامداری.

در همین زمان، انسان‌ها فرآیند انتخاب و پرورش هدفمند و اهلی‌سازی گونه‌های مختلف جانوری را آغاز کردند؛ برخی از این جانوران به‌ منظور استفاده به ‌عنوان دام پرورش داده شدند. یافته‌های باستان‌شناسی حاکی از آن است که در رشته‌کوه‌های زاگرس ـ زنجیره‌ای کوهستانی در ایران امروزی ـ بز و گوسفند (که به طور کلّی «بُزسانان» نامیده می‌شوند)، از نخستین جانورانی بودند که اهلی شدند.

مصرف گوشت حیوانات توسط انسان‌ها در دوره‌های کهن به‌ خوبی مستند شده و دست‌کم تا ۲ میلیون و ۶۰۰ هزار سال پیش قابل ردیابی است. در مقابل، یافتن نشانه‌های مصرف شیر یا فرآورده‌های شیری (لبنیات) در میان جوامع باستانی، همواره با چالش‌های بیشتری همراه بوده است.

مقاله‌ای تازه، نوشته پژوهشگرانی از موزه ملی تاریخ طبیعی فرانسه، دانشگاه پاریس-سَکله (Université Paris-Saclay)، دانشگاه تهران، موزه ملی ایران و موسسه‌های دیگر که در نشریه Nature Human Behaviour منتشر شده است، شواهدی از استفاده اولیه از شیر و محصولاتِ برگرفته از شیر در میان جوامع نوسنگی ساکنِ رشته‌کوه‌های زاگرس ارائه می‌کند. این شواهد از طریق تجزیه و تحلیل مولکول‌های چربیِ حفظ ‌شده در سفال و پروتئین‌های به دام افتاده در جرم دندانی که طی هزاره‌ها باقی مانده بود، بدست آمده‌اند.

«امانوئل کازانووا»، حسین داوودی و همکارانشان در مقاله خود نوشته‌اند: «ناحیه‌ای میان زاگرس شمالی و مرکزی در فلات ایران، یکی از گهواره‌های اهلی‌سازی بز و نقطه‌ آغاز گسترش شرقیِ شیوه‌های کشاورزی–دامداری به شمار می‌آید. با این حال، بهره‌برداری‌های اولیه از شیر دام‌های نشخوارکننده توسط جوامع دامدارِ ساکن زاگرس هنوز به اندازه‌ی کافی مورد مطالعه قرار نگرفته است.»

گهواره‌ای برای اهلی‌سازی بز و گوسفند

در بخشی از پژوهش خود، کازانووا، داوودی و همکارانشان، از فناوری‌های پیشرفته تجزیه شیمیایی برای بررسی قطعات سفال‌های باستانی به‌دست آمده از محوطه‌های نوسنگی در رشته‌کوه زاگرس ایران بهره بردند. آن‌ها توانستند بقایای باستانی چربی (لیپید) را که در این سفال‌ها جذب شده بود جداسازی کنند؛ بقایایی که به نظر می‌رسد زمانی در ظرف‌هایی برای نگهداری محصولات لبنی قرار داشته‌اند.

آن‌ها همچنین جرم دندانی (calculus) تشکیل ‌شده بر بقایای اسکلتی انسان‌هایی را که در دوران نوسنگی زیسته‌اند مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. این بررسی‌ها نشان داد پروتئین‌های شیر در جرم دندانی حفظ شده‌اند؛ مسئله‌ای که شواهد بیشتری بر مصرف لبنیات در جوامع نوسنگی زاگرس ارائه می‌کند.

کازانووا، داوودی و همکارانشان می‌نویسند: «ما بقایای محصولات لبنی بُزسانان را شناسایی کردیم که از طریق تجزیه لیپیدهای موجود در ظروف سفالی و بقایای پروتئینی موجود در جرم دندانی انسان به‌دست آمد».

«این نتایج ـ همراه با تحلیل تنوع جانوری و تاریخ‌گذاری رادیوکربنی مستقیم بر بقایای لبنی ـ نشان می‌دهد که فرآورده‌های لبنی گوسفند و بز، از هزاره هفتم پیش از میلاد در منطقه زاگرس به ‌طور گسترده مورد بهره‌برداری قرار می‌گرفته است. این الگو مشابه همان بهره‌برداری هم‌زمان از شیر گاو در آناتولی است. جوامع نوسنگی هر دو منطقه دینامیک‌های پیچیده و مشابهی در استفاده اولیه از شیر نشخوارکنندگان نشان می‌دهند؛ امری که از بروز مسیرهای مستقل اما هم‌زمان در گسترش شیوه‌های زندگی کشاورزی-دامداری حکایت دارد».

نشانه‌های تازه‌ای از جوامع دامدار باستانی

این پژوهش اخیر، برخی از نخستین شواهدِ مصرف لبنیات گوسفند و بز را در میان جمعیت نوسنگی ساکنِ رشته‌کوه‌های زاگرس، بیش از ۹۰۰۰ سال پیش، ارائه می‌کند. پژوهش‌های باستان‌شناختی دیگری که در منطقه آناتولی در ترکیه انجام شده‌اند، نشانه‌هایی از مصرف لبنیات در حدود همان دوره تاریخی ارائه می‌کنند.

«اینگرید فادلی» در پایان گزارش خود نیز می‌نویسد: این پژوهش‌ها ، نور تازه‌ای بر برهه‌ای سرنوشت‌ساز در تاریخ بشر تابانده است؛ زمانی که انسان‌ها نه فقط جانوران را اهلی کردند بلکه برای نخستین بار شیر آن‌ها را نیز به‌ عنوان منبع تغذیه مورد استفاده قرار دادند. پژوهش‌های آینده می‌تواند بر مبنای نتایج اخیر به دست آمده توسط کازانووا، داوودی و همکارانشان پیش رود و به جستجوی نشانه‌های دیگر مصرف اولیه محصولات لبنی در دیگر مناطق مجاور جغرافیایی بپردازد.

چرا تجزیه و تحلیل پروتئین‌های شیر در جرم دندانی اهمیت دارد؟

یکی از دشواری‌های اصلی در مطالعه مصرف لبنیات در جوامع باستانی این است که شیر و فرآورده‌های آن معمولا به‌ طور مستقیم در آثار باستان‌شناختی باقی نمی‌مانند. به همین علت، پژوهشگران سال‌ها ناچار بودند از شواهد غیرمستقیم استفاده کنند؛ مانند تجزیه و تحلیل چربی‌های جذب‌شده در سفال یا بررسی الگوهای کشتار دام‌ها. هرچند این روش‌ها بسیار ارزشمندند؛ اما محدودیت‌هایی نیز دارند. برای مثال، بقایای لیپیدی موجود در سفال همیشه نمی‌توانند گونه حیوانیِ منشأ شیر را با دقت مشخص کند و از سوی دیگر، استفاده مکرر از یک ظرف برای مواد مختلف می‌تواند تفسیر نتایج را دشوار کند.

در این میان، جرم دندانی به یکی از مهم‌ترین منابع برای بازسازی رژیم غذایی انسان‌های باستانی تبدیل شده است. جرم دندانی در اصل پلاک معدنی‌شده دندان است که می‌تواند مولکول‌های غذایی و بقایای زیستی را برای مدت‌های بسیار طولانی در خود حفظ کند. چون این ماده مستقیما از حفره دهان به دست می‌آید، شواهدی در اختیار پژوهشگر می‌گذارد که در سطح فردی و نه فقط در سطح کلی محوطه باستانی، قابل بررسی است.

در میان پروتئین‌های شیر، β-لاکتوگلوبولین (BLG) در پژوهش‌هایی که به تحلیل پروتئین‌های حفظ‌شده در جرم دندانی پرداخته‌اند، به‌عنوان یکی از معتبرترین نشانگرهای زیستی مصرف مستقیم شیر معرفی شده است. در این پژوهش‌ها، پژوهشگران با شناسایی BLG در جرم دندانی انسان‌های پیشاتاریخی نشان داده‌اند که این پروتئین می‌تواند شواهدی مستقیم از مصرف لبنیات فراهم کند؛ شواهدی که مستقل از ظروف سفالی یا الگوهای دامداری به‌دست می‌آیند.

به عنوان مثال پژوهشی با عنوان «شواهد مستقیم مصرف شیر از جرم دندانی انسان‌های باستانی» مزیت‌های استفاده از این پروتئین را برمی‌شمارد:

• نخست این‌که بدن انسان BLG تولید نمی‌کند؛ بنابراین وجود آن در جرم دندانی به ‌روشنی نشان می‌دهد که منشأ آن غذایی و بیرونی است، نه انسانی.

• دوم این‌که BLG فقط در شیر وجود دارد؛ در نتیجه، نشانگری اختصاصی برای شناسایی مصرف شیر و لبنیات به شمار می‌رود.

• سوم این‌که این پروتئین نسبت به بسیاری از دیگر پروتئین‌های شیر، پایداری بیشتری در برابر تجزیه آنزیمی و تخریب میکروبی دارد و به همین علت احتمال بقای آن در نمونه‌های باستانی بیشتر است.

• چهارم BLG از نظر توالی پروتئینی به اندازه‌ای میان گونه‌های مختلف دام تفاوت دارد که در بسیاری از موارد می‌توان منشأ آن را در سطح جنس یا گونه تشخیص داد؛ برای مثال، تمایز میان گاو، گوسفند، بز و برخی دام‌های دیگر ممکن می‌شود.

• پنجم این پروتئین بیشتر در قسمت مایع شیر (آب‌پنیر) یافت می‌شود، نه در چربی آن. به همین علت، شناسایی این پروتئین معمولا نشان‌دهنده مصرف مستقیم شیر یا فرآورده‌هایی است که هنوز ساختار اصلی شیر را حفظ کرده‌اند.

• ششم شناسایی BLG بر پایه داده‌های مستقیم پروتئینی انجام می‌شود و بنابراین نسبت به روش‌های غیرمستقیم، ابهام کمتری دارد.

بر این اساس، ترکیب تجزیه و تحلیل پروتئین‌های شیر در جرم دندانی با مطالعه بقایای لیپیدی موجود در سفال‌ها، امکان بازسازی دقیق‌تر و قابل‌اعتمادترِ مصرف لبنیات در جوامع باستانی را فراهم می‌کند. این دو رویکرد، یکدیگر را تکمیل می‌کنند.

در پژوهش مربوط به زاگرس، پژوهشگران نیز با استفاده از همین ترکیب روش‌ها؛ یعنی تحلیل بقایای چربی جذب‌شده در سفال‌ها و شناسایی پروتئین‌های شیر در جرم دندانی انسان‌ها توانسته‌اند شواهدی قوی‌تر برای مصرف لبنیات در جوامع نوسنگی این منطقه ارائه دهند. در این گزارش، اشاره به β-لاکتوگلوبولین صرفا برای توضیح مزیت روش جرم دندانی در پژوهش‌های مشابه است و لزوما به این معنا نیست که این پروتئین به ‌طور مشخص در نمونه‌های زاگرس شناسایی شده باشد؛ چرا که اطلاعاتی در این خصوص در دسترس نیست.

نمونه دیگری از کاربرد موفق تجزیه و تحلیل جرم دندانی در مطالعه مصرف لبنیات، در پژوهشی بر روی کشاورزان نوسنگی بریتانیا گزارش شده است. در این مطالعه، دانشمندان با بررسی جرم دندانی به‌جامانده بر دندان‌های انسان‌های پیشاتاریخی در بریتانیا، پروتئین شیر β-لاکتوگلوبولین را شناسایی کردند. پژوهشگران احتمال می‌دهند این جوامع شیر را به شکل فرآورده‌هایی مانند پنیر یا محصولات تخمیری مصرف می‌کرده‌اند تا مقدار لاکتوز آن کاهش یابد. یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد که مصرف لبنیات بسیار پیش‌تر از گسترش جهش ژنتیکی «پایداری لاکتاز» در انسان رواج داشته است.