یادداشت| جواد قارایی
غذاهای فوقفرآوری شده؛ متهمی فراتر از یک چاق کننده
به گزارش خبرگزاری آنا؛ از پیتزای آماده و نودل فوری گرفته تا نوشابههای گازدار، سوسیس، کالباس، غلات صبحانه شیرین، انواع کیک و بیسکویت بستهبندی شده؛ این محصولات امروز بخش بزرگی از رژیم غذایی بسیاری از مردم را تشکیل میدهند. پژوهشگران این دسته از محصولات را «غذاهای فوقفرآوریشده» مینامند؛ محصولاتی که با فرایندهای صنعتی پیچیده تولید میشوند و معمولا علاوه بر مواد غذایی، حاوی ترکیباتی مانند طعمدهندهها، رنگهای مصنوعی، امولسیفایرها، شیرینکنندهها و دیگر افزودنیهایی هستند که در آشپزی خانگی کاربردی ندارند. آنگونه که پزشکان مرکز پزشکی دانشگاه ییل (Yale Medicine) توضیح میدهند، این تعریف بر اساس نظام طبقهبندی NOVA ارائه شده؛ نظامی که امروزه سازمان جهانی بهداشت نیز در بسیاری از پژوهشها از آن استفاده میکند، هرچند درباره برخی جزئیات آن همچنان بحثهای علمی وجود دارد.
سالها هشدارها درباره این محصولات بیشتر بر افزایش وزن و چاقی متمرکز بود، اما اکنون دامنه پژوهشها گستردهتر شده و دانشمندان در حال بررسی تأثیر این غذاها بر مغز، سیستم ایمنی، التهاب و حتی خطر ابتلا به سرطان هستند.
آیا فقط پرخوری باعث چاقی میشود؟
تا همین اواخر بسیاری از متخصصان تصور میکردند افزایش وزن ناشی از غذاهای فوقفرآوریشده صرفا به این دلیل است که افراد از آنها بیشتر میخورند. اما پژوهشی که نتایج آن در نشریه Cell Metabolism منتشر شده و نشریه سلامت دانشگاه هاروارد (Harvard Health) آن را مرور کرده است، این فرضیه را به چالش میکشد.
در این مطالعه، ۴۳ مرد ۲۰ تا ۳۵ ساله رژیمهای غذایی مختلف را تجربه کردند. نکته مهم این بود که رژیمهای حاوی غذاهای فوقفرآوری شده و رژیمهای مبتنی بر غذاهای فرآورینشده از نظر میزان کالری، پروتئین، چربی و کربوهیدرات با یکدیگر برابر بودند و حتی در بخشی از مطالعه، هر دو رژیم روزانه ۵۰۰ کالری اضافه نیز دریافت کردند.
با وجود این شرایط یکسان، پژوهشگران مشاهده کردند شرکتکنندگان هنگام مصرف رژیم فوقفرآوری شده به طور متوسط حدود یک کیلوگرم توده چربی بیشتری نسبت به رژیم فرآوری نشده به دست آوردند. پژوهشگران این یافته را نشانهای دانستند که خود فرایند فوقفرآوری شدن غذا ممکن است در افزایش وزن نقش داشته باشد.
از روده تا مغز؛ مسیر احتمالی التهاب
اما نگرانی دانشمندان تنها به افزایش وزن محدود نمیشود. نشریه سلامت دانشگاه هاروارد در گزارشی درباره تاثیر این غذاها بر سلامت مغز توضیح میدهد که چند سازوکار زیستی میتواند این ارتباط را توضیح دهد.
به نوشته این منبع، غذاهای فوقفرآوری شده معمولا سرشار از کربوهیدراتهای بسیار تصفیهشده هستند؛ موادی که به سرعت به قند تبدیل میشوند و افزایش ناگهانی انسولین را در پی دارند که میتواند عملکرد طبیعی سلولهای مغز را تغییر دهد. علاوه بر این، بسیاری از این محصولات حاوی افزودنیهایی هستند که ممکن است تعادل میکروبیوم روده را بر هم بزنند.
بر اساس توضیح هاروارد، برهم خوردن میکروبیوم میتواند التهاب روده را افزایش دهد و زمینه ورود مولکولهای التهابی به جریان خون را فراهم کند. پژوهشگران معتقدند این تغییرات ممکن است بر انتقالدهندههای عصبی، عملکرد حافظه و حتی بخشهایی از مغز مانند هیپوکامپ و لوب پیشانی اثر بگذارد؛ هرچند برای اثبات دقیق این مسیرهای زیستی هنوز تحقیقات بیشتری لازم است.
در همین زمینه، گزارش مرکز پزشکی دانشگاه ییل، نیز با استناد به مرور بزرگی که سال ۲۰۲۴ در BMJ منتشر شد، یادآور میشود که رژیمهای غذایی سرشار از غذاهای فوقفرآوری شده میتوانند افراد را بیشتر در معرض افزودنیهای غذایی ناسالم و همچنین التهاب مزمن قرار دهند. نویسندگان این مرور همچنین احتمال دادهاند ترکیب چندین افزودنی مختلف، آنچه از آن با عنوان «اثر کوکتلی» یاد میشود، پیامدهایی فراتر از اثر هر ماده به تنهایی داشته باشد. آنها همچنین به آلایندههایی مانند بیسفنولها، میکروپلاستیکها، روغنهای معدنی و فتالاتها اشاره میکنند که ممکن است از بستهبندی مواد غذایی وارد غذا شوند و پیامدهای بالقوهای برای سلامت داشته باشند.
وقتی مغز در معرض خطر قرار میگیرد
یکی از تازهترین شواهد درباره پیامدهای مصرف غذاهای فوقفرآوری شده به سلامت مغز مربوط میشود. «مدرسه بهداشت عمومی تی. اچ. چان دانشگاه هاروارد» در گزارشی که بر پایه یک پژوهش جدید منتشر کرده، اعلام کرده است افرادی که بیشترین میزان غذاهای فوقفرآوریشده را مصرف میکنند، در مقایسه با کسانی که کمترین مصرف را دارند، با ۵۸ درصد افزایش خطر ابتلا به زوال عقل و ۴۶ درصد افزایش خطر اختلال شناختی روبهرو هستند.
این پژوهش دادههای بیش از ۵ هزار و ۳۰۰ فرد بالای ۵۰ سال را که به طور متوسط ۹ سال در مطالعه «Health and Retirement Study» دانشگاه میشیگان دنبال شده بودند، بررسی کرده است. پژوهشگران هنگام تحلیل نتایج، عواملی مانند سطح تحصیلات، درآمد، فعالیت بدنی، مصرف الکل و دخانیات را نیز در نظر گرفتند تا نقش این عوامل در نتایج کاهش یابد.
«سیندی لیونگ»، استاد تغذیه سلامت عمومی و نویسنده ارشد این پژوهش، در گفتوگوهایی که مدرسه بهداشت عمومی هاروارد به آنها استناد کرده، گفته است حتی مصرف متوسط غذاهای فوقفرآوری شده نیز ممکن است برای سلامت شناختی بدون خطر نباشد. او همچنین توضیح داده است که در مقابل، رژیمهای غذایی متکی بر مواد غذایی کمفرآوری شده مانند غلات کامل، میوهها و سبزیها با خطر کمتر اختلال شناختی و زوال عقل همراه بودهاند.
پژوهشگران در همین مطالعه دریافتند که در میان انواع غذاهای فوقفرآوری شده، گوشتهای فرآوری شده مانند بیکن بیشترین ارتباط را با افزایش خطر زوال عقل و اختلال شناختی نشان دادهاند. آنها همچنین احتمال میدهند التهاب ناشی از تغییرات میکروبیوم روده یکی از حلقههای ارتباط میان این غذاها و آسیبهای مغزی باشد.
نتایج مطالعه دیگری که پایگاه سلامت دانشگاه هاروارد در سال ۲۰۲۴ مرور کرده نیز در همین مسیر قرار دارد. در آن پژوهش، افزایش تنها ۱۰ درصدی سهم غذاهای فوقفرآوری شده در رژیم غذایی با افزایش خطر اختلال شناختی و سکته مغزی همراه بود، در حالی که مصرف بیشتر غذاهای طبیعی یا کمفرآوریشده با عملکرد بهتر مغز ارتباط داشت.
ارتباطی که تا سرطان هم ادامه پیدا میکند
نگرانیها تنها به مغز محدود نیست. «آژانس بینالمللی پژوهش درباره سرطان» (IARC) وابسته به سازمان جهانی بهداشت، در گزارشی از نتایج یک مطالعه چندملیتی خبر داده است که مصرف بیشتر غذاهای فوقفرآوریشده با افزایش خطر «چندبیماری» یا همابتلایی همراه است؛ وضعیتی که در آن یک فرد به طور همزمان با سرطان و بیماریهای قلبیمتابولیک مانند بیماریهای قلبی، دیابت یا اختلالات متابولیک زندگی میکند.
این پژوهش بر پایه دادههای ۲۶۶ هزار و ۶۶۶ زن و مرد از هفت کشور اروپایی و در قالب مطالعه بزرگ EPIC انجام شده است. پژوهشگران در این بررسی دریافتند افرادی که سهم بیشتری از رژیم غذایی خود را از غذاهای فوقفرآوریشده دریافت میکنند، بیشتر در معرض ابتلا به ترکیبی از سرطان و بیماریهای قلبیمتابولیک قرار دارند.
به گزارش IARC، این ارتباط بهویژه درباره برخی فرآوردههای حیوانی فوقفرآوری شده و نوشیدنیهای دارای شیرینکننده مصنوعی مشاهده شده است. این نهاد تأکید میکند که یافتههای مطالعه میتواند در تدوین سیاستهای پیشگیرانه، توصیههای تغذیهای و برنامههای سلامت عمومی مورد استفاده قرار گیرد.
احتیاط علمی
با وجود افزایش شمار پژوهشها درباره غذاهای فوقفرآوریشده، برخی متخصصان معتقدند هنوز برای نتیجهگیری قطعی زود است. مرکز پزشکی دانشگاه ییل (Yale Medicine) در مروری بر شواهد موجود یادآور میشود که بسیاری از پژوهشهایی که ارتباط میان این غذاها و بیماریهای مختلف را گزارش کردهاند، از نوع مطالعات مشاهدهای هستند. این نوع مطالعات میتوانند نشان دهند که دو عامل با یکدیگر ارتباط دارند، اما به تنهایی قادر نیستند ثابت کنند که یکی علت دیگری است.
بنیاد قلب بریتانیا (British Heart Foundation) نیز در بررسی شواهد موجود بر همین نکته تأکید میکند. به گفته این بنیاد، هنوز مشخص نیست که ارتباط مشاهدهشده با پیامدهای نامطلوب سلامت، تا چه اندازه ناشی از خود فرایند فوقفرآوری غذاهاست و تا چه اندازه به عواملی مانند مقدار نمک، قند و چربی اشباع، افزودنیهای غذایی یا حتی الگوی کلی زندگی افرادی که این محصولات را بیشتر مصرف میکنند مربوط میشود. این بنیاد همچنین یادآور میشود که کمیته مشورتی علمی تغذیه بریتانیا (SACN) پس از بررسی شواهد موجود، به دلیل محدودیتهای پژوهشها، احتیاط در ارائه توصیههای تغذیهای قطعی را ضروری دانسته است.
با این حال، بنیاد قلب بریتانیا تأکید میکند که از آنجا که بسیاری از غذاهای فوقفرآوریشده حاوی مقادیر بالایی نمک، قند و چربی اشباع هستند، کاهش مصرف آنها اقدامی معقول به نظر میرسد. این نهاد در عین حال توصیه میکند به جای حذف کامل این محصولات، افراد تعادل رژیم غذایی خود را حفظ کنند و سهم بیشتری از میوه، سبزی، حبوبات، غلات کامل و دیگر غذاهای کمفرآوریشده را در برنامه غذایی خود بگنجانند.
مجموعه پژوهشهای اخیر تصویری نگرانکننده از ارتباط غذاهای فوقفرآوریشده با چاقی، اختلالات شناختی، التهاب و سرطان ترسیم کردهاند. با این حال، همانطور که بنیاد قلب بریتانیا و برخی متخصصان تغذیه یادآور شدهاند، پژوهشگران هنوز در تلاشاند نقش دقیق فرایندهای صنعتی، افزودنیها، کیفیت تغذیه و سایر عوامل سبک زندگی را در این ارتباطها روشن کنند.
انتهای پیام/
