نانی مغذی با ضایعات روغن آفتابگردان

براساس گزارشی که به تازگی در «ساینس دیلی» منتشر شده است، با افزایش علاقه به جایگزین‌های سالم‌تر برای غذا‌های سنتی مبتنی بر گندم، دانشمندان در حال بررسی مواد اولیه جدیدی هستند که بتواند ارزش تغذیه‌ای را افزایش دهد، بی‌آن‌که فرآیند تولید پیچیده یا غیرعملی شود. یکی از گزینه‌های امیدوارکننده، آرد دانه آفتابگردان با چربی کاهش‌یافته (SF) است؛ ماده‌ای که پس از تولید روغن آفتابگردان باقی می‌ماند. این محصول جانبیِ کم‌استفاده، پتانسیل بالایی برای غنی‌سازی نان با پروتئین، فیبر و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی نشان داده است.

«لئوناردو مندس دِ سوزا مسکیتا»، زیست‌شناس و نویسنده نخست مطالعه‌ای که در مجله ACS Food Science & Technology منتشر شده و در حال حاضر در مؤسسه علوم زیستی دانشگاه سائوپائولو (IB-USP) در برزیل فعالیت می‌کند، می‌گوید: «هدف ما بهینه‌سازی استفاده مجدد از آرد دانه آفتابگردان با در نظر گرفتن محتوای بالای پروتئین و اسید کلروژنیک آن بود».

آزمون آرد آفتابگردان در دستورالعمل‌های نان

برای ارزیابی عملکرد آرد دانه آفتابگردان در پخت، گروه پژوهشی دستورالعمل‌های نانی را تهیه کردند که در آنها بخشی از آرد گندم (WF) با آرد دانه آفتابگردان (SF) در نسبت‌هایی بین ۱۰ تا ۶۰ درصد جایگزین شده بود. هر نسخه به دقت از نظر ترکیب شیمیایی، رفتار خمیر و ویژگی‌های فیزیکی نان نهایی تجزیه و تحلیل شد.

«مسکیتا» توضیح می‌دهد: «نشان داده شده است که آرد دانه آفتابگردان حاوی درصد بسیار بالایی از پروتئین (بین ۴۰ تا ۶۶ درصد) و همچنین فیبر غذایی، آهن، کلسیم، و سطوح بالایی از اسید کلروژنیک است؛ ترکیبی فنولی که با اثرات آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و کاهنده قند خون مرتبط است».

او اضافه می‌کند که استفاده از این محصول جانبی، ضمن افزایش ارزش تغذیه‌ای نان، ردپای زیست‌محیطی تولید روغن آفتابگردان را کاهش می‌دهد. از آنجا که فروش این آرد با قیمت پایین برای تولیدکنندگان مقرون‌به‌صرفه‌تر از پرداخت هزینه دفع ضایعات است، ماده‌ای ارزان‌قیمت محسوب می‌شود.

افزایش چشمگیر پروتئین و آنتی‌اکسیدان‌ها

نتایج نشان داد که بهبود‌های تغذیه‌ای مشخصی حاصل شده است. نان‌هایی که با آرد دانه آفتابگردان تهیه شدند، به میزان چشمگیری پروتئین و فیبر بیشتری نسبت به نان استاندارد گندم داشتند. در بالاترین سطح جایگزینی، میزان پروتئین نان به ۲۷٫۱۶ درصد رسید، در حالی که این مقدار در نان معمولی ۸٫۲۷ درصد بود. سطح آنتی‌اکسیدان‌ها نیز همزمان با افزایش محتوای پروتئین بالا رفت.

فعالیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از تروکس (Trolox) اندازه‌گیری شد؛ ترکیبی شیمیایی مشتق‌شده از ویتامین E که برخلاف ویتامین E (محلول در چربی)، در آب حل می‌شود و به عنوان استاندارد مرجع برای سنجش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به کار می‌رود. مقادیر ثبت شده در نان‌های حاوی آرد آفتابگردان بسیار بالاتر از مقادیر مشاهده شده در نان‌هایی بود که به طور کامل از آرد گندم تهیه شده بودند.

مسکیتا می‌گوید: «این نتیجه، پتانسیل آرد دانه آفتابگردان را برای ارتقای فواید سلامت مرتبط با کاهش استرس اکسیداتیو تقویت می‌کند».

استرس اکسیداتیو زمانی ایجاد می‌شود که رادیکال‌های آزاد [ مولکول‌هایی که به سلول‌های بدن آسیب می‌زنند]بیش از حد تولید شوند و آنتی‌اکسیدان‌ها نتوانند تمام آنها را خنثی کنند.

او همچنین به مهار قوی آنزیم‌های گوارشی اشاره می‌کند، از جمله آلفا-آمیلاز (۹۲٫۸۱ درصد) و لیپاز پانکراسی (۲۵٫۶ درصد) که نشان می‌دهد نان‌های حاوی آرد دانه آفتابگردان (SF) یا عصاره حاصل آن (SFE) ممکن است به کند شدن هضم نشاسته‌ها و چربی‌ها کمک کنند.

فرایند پاک و ایمنی غذایی

یافته کلیدی دیگر به نحوه تولید روغن آفتابگردان مربوط می‌شود. به گفته پژوهشگران، استخراج صنعتی بر پایه پرس مکانیکی انجام می‌گیرد و نه استفاده از حلال‌های شیمیایی. در نتیجه، آرد باقی‌مانده عاری از آلاینده‌های فرایندی است، به جز بقایایی که از پیش و در اثر کشت کشاورزی آفتابگردان وجود داشته‌اند.

با وجود آنکه مزایای تغذیه‌ای آشکار بود، مقادیر بالاتر آرد دانه آفتابگردان بر ظاهر و بافت نان تأثیر گذاشت. هنگامی که آرد دانه آفتابگردان (SF) بیست درصد یا بیشتر از دستورالعمل را تشکیل می‌داد، قرص‌های نان کوچک‌تر و سفت‌تر شدند. تغییرات در ساختار مغز نان نیز به نانی متراکم‌تر با نرمی کمتر منجر شد.

مسکیتا می‌گوید: «با این حال، افزودن عصاره آبی تهیه‌شده از آرد دانه آفتابگردان [SFE]توانست ساختار و بافت نان‌ها را حفظ کند و آنها را به نان گندمی سنتی نزدیک نگه دارد».

او توضیح می‌دهد که این رویکرد به نانوایان اجازه می‌دهد مزایای تغذیه‌ای آرد آفتابگردان را به دست آورند، در حالی که اثرات منفی بر بافت به حداقل می‌رسد.

راز خمیر ترش در دست میکروب‌ها است

استفاده از عصاره آفتابگردان برای بهبود کیفیت نان

عصاره آبی با مخلوط کردن آرد دانه آفتابگردان با آب و سپس صاف کردن آن تولید می‌شود، بدون آنکه به فرآیند‌های فیزیکی یا شیمیایی اضافی نیاز باشد. مسکیتا پیشنهاد می‌کند که پژوهش‌های آینده بررسی کنند آیا عصاره آبی آرد دانه آفتابگردان (SFE) می‌تواند به طور کامل جایگزین آرد دانه آفتابگردان شود یا در نسبت‌های مختلف با آن ترکیب گردد. سپس نانوایی‌های صنعتی می‌توانند تعیین کنند کدام فرمولاسیون‌ها در مقیاس تجاری بهترین عملکرد را دارند.

نوآوری پایدار و اقتصاد چرخشی

این پژوهش بخشی از تلاش گسترده‌تری برای یافتن کاربرد‌های مولد برای پسماند‌های صنعتی است. مسکیتا می‌گوید: «تبدیل پسماند به محصول، راهبردی اساسی برای ترویج اقتصاد چرخشی و کاهش اتلاف منابع است».

او خاطرنشان می‌کند که آرد دانه آفتابگردان با چربی کاهش‌یافته از سلامت انسان پشتیبانی می‌کند و هم‌زمان مزایای زیست‌محیطی و اقتصادی را نیز فراهم می‌آورد و هر سه ستون اقتصاد چرخشی را پوشش می‌دهد.

اقتصاد چرخشی می‌کوشد از الگوی سنتی «استخراج، تولید، دورریزی» فاصله بگیرد. در عوض، هدف آن حفظ مواد در چرخه مصرف برای مدت طولانی‌تر، بیشینه‌سازی ارزش آنها، و باززنده‌سازی منابع در پایان هر چرخه است. در این مورد، یک محصول جانبیِ نادیده‌گرفته‌شده به ماده‌ای کارکردی تبدیل شده است که ضمن افزایش ارزش تغذیه‌ای نان، میزان پسماند را کاهش می‌دهد.

فواید ترکیبات زیست‌فعال در دانه‌های آفتابگردان برای سلامت انسان

جدای از این پژوهش، تحقیقات علمی نشان داده‌اند که دانه‌های آفتابگردان (Helianthus annuus L) نه فقط از نظر مواد مغذی (پروتئین، چربی‌های سالم، ویتامین‌ها و مواد معدنی) غنی هستند بلکه مقدار قابل‌توجهی ترکیبات زیست‌فعال شامل فنول‌ها، فلاونوئیدها، کاروتنوئیدها، و فیتواسترول‌ها دارند که نقش‌های مهمی در سلامت ایفا می‌کنند. این ترکیبات زیست‌فعال خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و ضد میکروبی دارند و می‌توانند به بهبود سلامت قلب و عروق، کاهش التهابات مزمن، مدیریت اختلالات متابولیک مانند دیابت، و تقویت عملکرد ایمنی بدن کمک کنند.

استفاده در نان بدون گلوتن

در یک مطالعه پژوهشی دیگر، کنسانتره پروتئین آفتابگردان (SPC) با درصد‌های ۵، ۱۰ و ۲۰٪ در تولید نان بدون گلوتن (بر پایه آرد برنج و نشاسته ذرت) به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد که افزودن ۱۰٪ SPC می‌تواند محتوای پروتئین نان را نسبت به نمونه‌های مشابه حاوی آرد نخود فرنگی دو برابر کند. همچنین، نان‌های تهیه‌شده با این کنسانتره پس از ۲۱ روز نگهداری سفتی کمتری نسبت به سایر نمونه‌ها حفظ کردند و از نظر طعم و بافت در ارزیابی حسی پذیرش مطلوبی داشتند. این یافته‌ها کاربرد کنسانتره پروتئین آفتابگردان را در تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیت بالاتر و ارزش غذایی بهتر، بسیار امیدبخش می‌سازد.