۴ درجه سانتیگراد خط قرمز خانوادهها؛ چگونه با چند ثانیه باز ماندن درب یخچال سم تولید میشود؟
نجمه واحد دهکردی دکتری بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی استان چهارمحال و بختیاری و واحد شهرکرد در گفتوگو با خبرنگار آنا با بررسی اثر باز و بسته کردن مکرر درِ یخچال و نوسان دما بر ایمنی و ماندگاری مواد غذایی اظهار کرد: یخچال باید دمایی بین ۴ تا ۸ درجه سانتیگراد را بهطور ثابت حفظ کنند تا رشد باکتریهای بیماریزا مانند لیستریا مونوسیتوژنز، سویههای سالمونلا، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس کنترل شود، اما باز و بسته شدن مکرر در یخچال، این ثبات را مختل میکند و باعث نوسان دمایی میشود.
وی اضافه کرد: وقتی در یخچال باز میشود، هوای گرم محیط وارد یخچال میشود بهخصوص در تابستان یا آشپزخانههای گرم دما در بخش جلویی و قفسههای درب بهسرعت بالا میرود، کمپرسور یخچال برای بازگشت به دمای قبلی مجبور به کار بیشتر میشود، اما معمولاً دما برای چند دقیقه تا بیش از ۲۰ دقیقه بالاتر از حد استاندارد میماند این نوسان دمایی باعث میشود مواد غذایی فاسدشدنی فرصت رشد باکتریایی پیدا کنند.
مدرس بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد بیان کرد: مواد غذایی با فعالیت آبی بالا (رطوبت زیاد) مانند فراوردههای گوشتی پخته، غذاهای خانگی، لبنیات، سسها، شیرینیهای خامهای و تخممرغ بهخصوص حساساند؛ چراکه رشد میکروبی در آنها تنها با چند درجه افزایش دما بهشدت سرعت میگیرد.
چرا نوسان دما خطرناک است؟
واحد دهکردی درباره اینکه چرا نوسان دمای یخچال خطرناک است؟ متذکر شد: لیستریا مونوسیتوژنز حتی در دمای ۴ درجه رشد آهستهای دارد، اما در ۸–۱۰ درجه رشدش چند برابر میشود. استافیلوکوکوس اورئوس در نوسانهای کوتاهمدت بهراحتی سم تولید میکند و این سم با حرارت هم از بین نمیرود. سالمونلا و اشریشیاکلی در دماهای ۷ تا ۱۲ درجه وارد فاز تکثیر فعال میشوند.
دکتری بهداشت مواد غذایی افزود: مواد غذایی نزدیک درب یخچال بیشتر از سایر نقاط در معرض نوسان قرار دارند و سریعتر فاسد میشوند و این شرایط موجب کاهش ماندگاری واقعی غذا و افزایش خطر مسمومیت غذایی میشود.
بخش کاربردی و پیوند با زندگی واقعی
فارغالتحصیل دکتری بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد در ادامه تأکید کرد: باز کردن غیرضروری در یخچال افراد معمولاً برای برداشتن وسایل کوچک چندینبار در روز در را باز میکنند و این رفتار بهخصوص در خانههایی با رفتوآمد زیاد موجب کاهش عمر مواد غذایی میشود.
واحد دهکردی تشریح کرد: چیدمان اشتباه مواد غذایی مانند گذاشتن شیر، فرآوردههای گوشتی پخته یا سسها در قفسه درب یخچال، رایجترین اشتباه است. این بخش از یخچال بیشترین نوسان دمایی را دارد.
دکتری بهداشت مواد غذایی در ادامه توضیح داد: تأثیر نوسان دما در آشپزخانههای گرم در تابستان یا آشپزخانههای کوچک، ورود هوای گرم سرعت بالا رفتن دمای یخچال را چند برابر میکند.
وی تشریح کرد: شکستن زنجیره سرد بعد از خرید مواد غذایی که مدتی در مسیر خرید در دمای محیط قرار گرفتهاند، هنگام ورود به یخچال باعث افت دما و نوسان بیشتر دما میشوند.
پیشنهادهای عملی برای مدیریت بهتر یخچال
واحد دهکردی درباره مدیریت بهتر یخچال عنوان کرد: قبل از باز کردن یخچال، دقیقاً بدانید چه میخواهید بردارید تا موجب کاهش تعداد دفعات باز کردن در یخچال شود.
دکتری بهداشت مواد غذایی با توصیه به خانوادهها، اظهارکرد: دماسنج یخچال داشته باشید تا مطمئن شوید دما همیشه زیر ۴ درجه است. چیدمان درست مواد غذایی مواد حساس (شیر، لبنیات، تخممرغ، گوشت پخته، غذای مانده) در قفسههای پشتی قرار بگیرند. سسها، نوشیدنیها و مواد کمخطر در قفسه درب گذاشته شوند.
واحد دهکردی، باز ماندن طولانی، حتی یک دقیقه، میتواند دما را چند درجه بالا ببرد و استفاده از ظروف دربدار و بستهبندی مناسب از انتقال آلودگی ثانویه جلوگیری میکند. مواد غذایی پخته یا حساس کمتر از ۳ تا ۴ روز نگهداری شود و در خانههای پر جمعیت بهتر است بخشی از مواد (مثل میانوعدهها) در یک ظرف جدا خارج از یخچال نگهداری شود تا کودکان یا اعضای خانواده مدام در یخچال را باز نکنند.
انتهای پیام/
