سفر به آشپزخانه رستم: مرغ بریان، نان و نمکدان

گروه فرهنگ خبرگزاری آنا، سعید تقدیری پژوهشگر و استاد دانشگاه در یادداشتی که آن را در اختیار خبرگزاری آنا قرار داد نوشت:

امروزه شاید تصور شود که «کریستیانو رونالدو» رکورد بیشترین طرفدار را در میان مردم جهان داشته باشد. محبوبیت او تا اندازه‌ای است که بسیاری از افراد، آرشیوی از عکس‌های این فوق ستارۀ فوتبال را بر در و دیوار اتاقشان میچسبانند و مدام پیگیر زندگی روزانۀ او هستند. تعداد دنبال کنندگان رونالدو در فضای مجازی و استقبال انواع برند‌ها برای استفادۀ تبلیغاتی از او، بیانگر آوازه و شهرت این پدیدۀ استثنایی است. اما آیا در جهان امروز، گزینه‌ای پرطرفدارتر از رونالدو هم وجود دارد؟

در پاسخ باید گفت: بله. بدون در نظر گرفتن آمار‌ها و براساس تجربیات روزمره میتوان از گزینه‌ای نام برد که بسیاری از مردم جهان عاشقانه دوستش دارند: «غذا».

هواداران این خوشمزه دوست داشتنی، روزانه دو سه بار سراغش را میگیرند و برای به دست آوردن آن، حاضرند پول زبان بسته خود را به پای رستوران‌ها بریزند. گاهی مردم برای اجابت هوسشان، حاضرند مسافت زیادی را طی کرده، حتی از شهری به شهری دیگر رانندگی کنند تا غذای مورد علاقه شان را با هیجانی وصف نشدنی بخورند.

ما بعضی وقت‌ها نوعی از غذا‌ها را دوست نداریم، اما به نظر میرسد که بیشتر مردم علاقۀ فراوانی به خوردن غذا دارند و علاوه بر تأمین نیاز خود، به عنوان یک تفریح به آن نگاه می‌کنند. انتشار آمار‌های عجیب و غریب سرمایه گذاری در صنعت خوراک و نوشیدنی و وجود رستوران‌ها و کافه‌های متعدد در کوچه و خیابان‌ها بیان کننده این مسأله است.

هرگاه که از غذا سخن می‌گوییم، فرهنگ خوردنی‌ها و آداب پذیرایی در ایران، تافته‌ای جدا بافته است. با کمال تواضع و فروتنی و در عین افتخار باید گفت که ما ایرانیان در حیطۀ تاریخچه غذا قدمت بسیار زیادی داریم و به عنوان یکی از سه مکتب غذایی در جهان شناخته می‌شویم.

از ابتدای عالم تا امروز از سه مکتب آشپزی نام برده میشود که تمام غذا‌های امروزی در استفاده از مواد غذایی، نوع پخت و ارائۀ آن به نوعی وامدار این مکاتب هستند: ۱-مکتب آشپزی رومی / یونانی ۲-مکتب آشپزی چینی ۳-مکتب آشپزی ایرانی

متأسفانه با گذشت زمان و با از بین رفتن اسناد، اطلاعات ما درباره مکتب آشپزی ایرانی بسیار کم و محدود است. اگرچه اکتشافات باستان شناسی در سالیان اخیر، کمک شایانی به شناخت بهتر این مکتب داشته، اما همچنان راز‌های آن در هاله‌ای از ابهام قرار دارد. آنچه ما از مکتب آشپزی ایرانی می‌دانیم، بیشتر در مورد غذا‌های دربار پادشاهان است و از خوراکی‌های مردم عادی، اطلاعات چندانی در دست نیست.

تاریخ به ما میگوید که ایرانیان از دوران نوسنگی یعنی حدود دوازده تا نه هزار سال پیش، برای اولین بار یکجا نشین شدند و با تشکیل تجمعات اولیه روستایی، برای خود خانه ساختند، دام را اهلی کردند و به کشاورزی پرداختند.

این نخستین تجربه‌های نیاکان ما از تهیه و تولید غذا از طریق دامداری و کشاورزی است. به مرور زمان با ابداع آتش و روش به دست آوردن آن، ایرانیان در خانه‌های خود اجاقی فراهم کردند و با پخت غذا، تحول جدیدی در ضائقه آن‌ها ایجاد شد.

در دوره‌های بعدی یعنی با گسترش شهرنشینی و امکان تجارت از طریق جاده ابریشم، مواد غذایی متنوعی از سرزمین‌های دیگر به ایران وارد شد تا ما ایرانیان تجربه‌های تازه‌ای از خوراکی‌های جدید را کسب کنیم.

علاوه بر این آب و هوای متنوع و خاک حاصل‌خیز ایران نیز در رویش بسیاری از گیاهان بو دار، ادویه ها، غلات، دانه‌های روغنی و محصولات کشاورزی مؤثر بود که در آشپزی ایرانیان مورد استفاده قرار میگرفت و بعضی از آن تولیدات از طریق بازرگانانبه کشور‌های دیگر میرفت. به عنوان مثال زعفران، ریواس و اسفناج برای نخستین بار در فلات ایران کشت شده و از این سرزمین به مناطق دیگر جهان برده شده است.

با نگاهی به موزۀ ملی و سایر موزه‌های باستانی شهر‌های ایران، میتوان دریافت که ایرانیان در زمینه آشپزی تا چه اندازه متمدن بوده‌اند.

بنابر مستندات تاریخی و پژوهش‌های باستان شناسی، ایرانیان از اولین اقوامی هستند که پشت میز و صندلی غذا میخوردند. به عنوان نمونه بر روی «جام برنزی ارجان» که قدمت آن به حدود سه هزار سال قبل می‌رسد، نقش‌هایی حک شده که برخی از ویژگی‌های مربوط به خوراک و سفره آرایی ایرانیان را نشان میدهد. روی جام ارجان تصویر چند مجلس رزم و بزم نقش بسته است.

در یکی از این مجالس، شاه ایلامی «کیدین هوتران» در ضیافتی به همراه بزرگان کنار میز‌هایی با پایه‌های کنده کاری شده، ایستاده است و روی میز‌ها جام‌های نوشیدنی قرار دارد.

همچنین در موزۀ ایران باستان، بر روی یک جام برنزی متعلق به سدۀ ۵-۶ میلادی هم تصویری از شاه و ملکه‌ای نقش بسته که جلوی آنها یک سینی پر از غذا قرار گرفته است. غذای داخل سینی به نحوی آراسته شده که برخی احتمال داده‌اند این غذا نوعی «پلو» باشد. اینکه آیا واقعا ایرانی‌ها در آن زمان از برنج یا پلو استفاده میکردند، جای بحث دارد.

ما میدانیم که در کتب دینی ایرانیان نامی از برنج نیست. هرودوت -تاریخ نگار یونانی- تنها به «گندم» به عنوان غذای اصلی ایرانیان در زمان کمبوجیه (فرزند کوروش) اشاره میکند. ظاهرا «برنج» و «ارزن» در زمان ساسانیان وجود نداشته، اما به گفته منابع چینی در این دوره، برنج در نواحی تاشکند، ختن و کاشغر به وفور یافت می‌شده است. اگرچه به اعتقاد برخی از نظریه پردازان مانند «لاوفر» کشت برنج از درۀ سند به فرات رفته است، اما در ایران به صورت پراکنده و گسترده کشت میشده است.

بعد‌ها ابن بطوطه از برنج به عنوان یکی از غذا‌های درباری سلاطین در کنار آش، بریانی، جوجه و ماهی نام می‌برد.

شاهنامه فردوسی هم یکی از منابع کهنی است که اطلاعاتی دربارۀ غذا‌های ایران باستان به ما می‌دهد؛ البته غذا‌هایی که در شاهنامه آمده، نسبت به حجم کتاب تنوع چندانی ندارد، اما فردوسی در چند جا مانند داستان پادشاهی جمشید و ضحاک درباره مواد غذایی مورد استفاده مردم به ثبت موارد مهمی می‌پردازد. مطالبی که در این بخش‌های شاهنامه آمده، نشان میدهد که ایرانیان به آنچه می‌خوردند، نگاهی نمادین داشتند به این معنی که خوراکی‌ها می‌تواند بد (اهریمنی) یا خوب (اهورایی) باشد و غذای خوب یا بد، طبع و سرشت انسان را تغییر داده، تأثیرات منفی یا مثبتی در آدمی ایجاد می‌کند.

جالب آن که در شاهنامه فردوسی به جای واژه «آشپز» از «خورشگر» یا «خوالیگر» و به جای لغت «آشپزخانه» از «خورشخانه» استفاده شده است. فردوسی میکوشد تا در لا به لای داستان‌ها اطلاعات مفیدی درباره خوراک و آداب غذایی ایرانیان ارائه دهد.

در بخشی از داستان رستم توصیفی از مرغ بریان و نان آورده شده که در کنار آن نمکدان و ریچار هم قرار دارد. در لغتنامه‌ها برای کلمۀ «ریچار» معانی متعددی نوشته‌اند. از جمله مربا، ترشی و هر آن چیزی که از شیر بپزند. در داستان‌های دیگر شاهنامه بویژه در داستان بهرام گور نیز اشاراتی به انواع غذا‌ها دارد که برخی از این غذا‌ها مخصوص افراد تهی دست بوده است. مانند «کالوشه» که نوعی غذا شبیه «کالجوش» است و یا «ترینه» که آن را نوعی «اشکنه» تعریف کرده‌اند.

علاوه بر شاهنامه در کتاب‌های دیگری مثل «التاج» نیز به آداب خوراک ایرانیان در دوره ساسانی اشاراتی شده است. براساس این نوشته‌ها مردمان این سرزمین در کنار سفره‌های خود، به نیایش میپرداختند، پرخوری را یکی از گناهان ناپسند میدانستندو هنگام غذا خوردن با یکدیگر صحبت نمیکردند. داشتن دستمال سفره تمیز و سفید، کوچک برداشتن لقمه، عدم دست درازی به جا‌های دور سفره، پرهیز از خوردن با حرص و ولع، خوب جویدن، پاک نکردن دست چرب با جامه و موارد دیگر از جمله آدابی است که ایرانیان باستان در دورۀ ساسانی همواره به رعایت آن اهتمام داشتند.

در این میان از قدیمی‌ترین «ساندویچ» هم نام برده میشود، چیزی به اسم «بزماورد» که گوشت پخته شده، تره، خاگینه، چند حبه گردو و بادام، برش‌های پنیر، تخم مرغ و دانه‌های زیتون را در نان نازکی می‌پیچیدند و آن، از غذا‌های شاهانه به شمار می‌آمد.

خواندن این نمونه کتاب‌ها و نوشته‌های دیگر هر کدام سرنخی برای شناخت غذای مردمان ایران محسوب می‌شود. همچنین می‌توان با گشت و گذار در موزه‌های تاریخی ایران تا حد بسیار زیادی به فرهنگ غنی ایرانیان در پخت و ارائه انواع غذا پی برد. ابزار و لوازم تهیه غذا و صرف خوراک مثل قاشق، چنگال، کارد، ملاقه، انواع ظروف، هاون، قیف، سینی، دیس، شیرنوش و لوازم دیگر از تمدن‌های کهن وجود دارد که نشان از قدمت تاریخی مکتب آشپزی ایرانی دارد.

اگرچه احیای دوباره مکتب آشپزی ایرانی، امری دشوار و زمانبر است، اما به هیچ وجه غیرممکن نیست. بررسی فرهنگ اقوام ایرانی در پخت انواع غذاها، نان‌ها، آش‌ها و نوشیدنی‌ها و بیرون کشیدن مخرج مشترک آداب غذاخوری آنها در روستا‌ها و شهر‌های مختلف می‌تواند تلاشی برای زنده کردن این مکتب باشد. کاری که به دست ما انجام خواهد شد و نیاز به تلاش همه ما ایرانی‌ها دارد.